El Chef Ejecutivo del restaurante "Être avec toi" (E.A.T.), Sr. Sébastien Giannini, recibió en su cocina a la chef mexicana digna representante de Puebla, Srta. Ruth Ruíz Díaz, chef ejecutiva del restaurante Mesón Sacristía de la Compañía situada en Puebla, México. En ocasión de la 18ava edición de Montréal en Lumières, el chef ejecutivo Giannini la invitó a confeccionar un menú muy especial para que los Montrealenses descubran los sabores tradicionales y barrocos de la mejor cocina mexicana y déjenme decirles que ellos quedaron encantados!
EL RESTAURANTE "ÊTRE AVEC TOI"
Al entrar al restaurante (E.A.T.) situado dentro del Hotel W en el centro de la ciudad de Montreal, percibí las pinturas a la entrada del equipo de hockey canadiense muy colorido y elegante a la vez, el restaurante cuenta con decoraciones contemporáneas que casi es una verdadera galería de arte invitando a observar sus cuadros el que hace agradable el estar allí. El restaurante tiene dos bares el "Wunderbar" y el "Plateau Lounge", puede venir por un 5 a 7, o almorzar y probar los famosos "lunch boxes" o a cenar y deleitarse de un menú que le encantará en este restaurante.
El menú consistió en cuatro servicios. Como primera entrada se podía escoger entre las tostadas de chapulines o las chalupas tradicionales. Tuve la oportunidad de probar las dos entradas. La tostada de chapulines es una tortilla de maíz frita servida con guacamole y pipichas (hierba endémica de México).los chapulines o saltamontes preparados a la parrilla, sabían muy bien, su textura crujiente que al combinarlos con el guacamole y las pipichas le dieron un sabor de pino, cítrico y de menta, muy refrescante al paladar. Si a usted le da un poco de temor probarlas debido a su físico por ser un insecto, tome nota que el chapulín es un alimento que contiene altas cantidades de proteínas y nutrientes esenciales para el cuerpo humano y es un gran platillo de la gastronomía mexicana. Esta tortillita fue acompañada de un vino blanco Reisling alemán Mosel QBA 2015, Drei, Weingut Staffelter Hof.All, de gusto suave y a la vez ácido combinando muy bien con este plato, resaltando todos los sabores intensos con armonía y abriéndonos el apetito!.
Las chalupas tradicionales son unos antojitos tradicionales de Puebla que se consumen generalmente los fines de semana o durante la Independencia de México. La chef Ruth escogió de prepararla con la carne de mejilla acompañada de una salsa roja y verde, la salsa roja estuvo hecha de chipotes y la verde de chiles jalapeños. Este platillo se sirvió sobre una pequeña tortilla frita en aceite a la que se vertió salsa roja y verde, la carne de mejilla deshebrada y cebolla. La cocción de la mejilla fue perfecta, ésta se deshacía en la boca y su gusto muy definido combinada con la salsa roja y verde realzó el sabor de la carne destacándose asimismo el punto de picante del chile mexicano: "riquísimo"! El vino que acompañó este plato fue un vino de prensa tinto francés VDF 2015 Cochon, Domaine de Salauze, Fr., con gusto muy ligero y graso permitiendo que las sensaciones perduren en el paladar. Buen complemento a este platillo.
El segundo servicio fue la ensalada de Nopal exquisita ensalada de cactus con salsa mexicana y chips de maíz, palta, queso fresco panela, lechuga, culantro y rabanitos. La ensalada tenía un sabor ligeramente amargo tal vez por los rabanitos, pero combinado con la salsa mexicana y los otros ingredientes dejaba notas picantes, ácidas y saladitas debido a que casi todos los ingredientes fueron conservados en salmuera. La chef nos explicó que la cocción del nopal no es hervido sino "curado" es decir se pone con sal y agua y se desbaba completamente. El nopal es rico en vitaminas, minerales y se le atribuyen propiedades medicinales, debido a que logran reducir la glucosa en la sangre. Asimismo aprendimos últimamente que esta hermosa planta permite que la absorción de bióxido de carbono, principal gas de efecto invernadero, sea más eficiente al convertir la energía solar que recibe. El vino que la acompañó fue un vino blanco español de Galicia Valdeoras 20124, Via Nova, Bodega Virxen del Galir, Esp. El sabor floral y aromático cortó la acidez y lo salado de la ensalada acentuando más bien la frescura de sus ingredientes convirtiéndose en su gran compañero. Olé!
Antes de servirnos el plato principal, se nos sirvió un digestivo que consistió en un sorbete de lima y palta, típicamente mexicano rociado de un shot de tequila Cazadores. La textura de la palta mezclada con la lima y el tequila hicieron un trio perfecto, un excelente digestivo ya que limpió bien nuestro paladar y nos alistó a recibir el plato principal de la noche con un vino estrella. Cabe destacar el trabajo de la chef conjuntamente con el sumiller Vincent quienes crearon este digestivo.
El plato principal el Mole Sacristía consistió en una pierna de pato servida con arroz y frijoles y una salsa de mole poblana con tomates verdes, chipote seco, ajos y cebollas. Una delicia al paladar, distinguiéndose por un toque de acidez debido al tomate verde, el gusto del pato se mezcló bien con esta salsita que nos conquistaba a cada bocado. Maravillosa combinación y gustos fuertes pero sabrosos. Felicitaciones Ruth! Y el vino tenía que ser de calidad y con mucho cuerpo para el tipo de plato que nos presentaron y fue el vino tinto italiano Barolo de 2009, Pio Cesare, It. Vino con cuerpo, elegante y con notas de madera el que fusionó muy bien con esta riquísima especialidad mexicana. "Debido al sabor único del mole, tuve que ir hacia un vino menos aromático, pero potente y con mucho sabor: el Barolo 2009", confesó Vincent Lapointe, el summiller de E.A.T.
Cuando pensamos que todo había terminado, la felicidad de degustar el postre llegó, pero qué postre! Cremita de Dulce de Leche con pasas, avellanas y un poco de ron. Una verdadera delicia, el dulce de leche para mi es algo maravilloso, su textura siempre me ha conquistado pero además la combinación con el gusto crujiente de avellanas, con las pasas y el ron hacen que la delicadeza y dulzura del dulce de leche se impregne en nuestra boca dando un resultado espectacular. Una verdadera sorpresa! Este postre fue acompañado de un vino helado de Quebec.
Entrevistamos a la joven chef mexicana quien nos confesó que ya lleva diez años en el mundo de la gastronomía. "Tengo 27 años y empecé en este rubro desde que tenía diez años, desde muy pequeña cocinaba en casa donde aprendí de mi madre a preparar las recetas típicas poblanas y para mí la mejor recompensa es cuando me acerco a las mesas y que me digan que estuvo delicioso", comentó Ruth.
Asimismo Ruth nos explicó que el Mole Sacristía de su restaurante es algo nuevo, no es preparado con el tradicional chocolate, pero con tomates verdes de la región de Puebla y otros ingredientes lo que le da un sabor único. "Es un mole completamente tatemado, es decir que no se utiliza ni agua, ni aceite, y se pone en un comal o sartén con ajos, cebollas y la característica de este mole es que lleva un chipote meco".
El desafío de venir a cocinar a Montreal para la chef Ruth fue el tema de los ingredientes ya que ella no pudo traerlos todos y poder mantener el sabor de Puebla. "Lo que si pudimos traer fueron los chapulines (saltamontes) directamente de Puebla, y los demás ingredientes afortunadamente los encontramos aquí y el sabor fue exactamente el mismo de Puebla".
Al preguntarle sobre sus proyectos futuros y si le gustaría salir a otros países para difundir la gastronomía poblana dijo que ésta era su primera vez en el extranjero gracias a la invitación de la agencia Délice network y espera tener la oportunidad de visitar otros lugares en el futuro.
Ruth dejó un mensaje a sus compatriotas: "Les aconsejo a mis compatriotas y los hermanos de América Latina de ser perseverantes en lo que quieren y sobretodo llevar en alto su bandera". 
LOS VINOS DE E.A.T Y EL SUMILLER VINCENT LAPOINTE
Estos sabrosos platos fueron agenciados con diversos vinos que escogió un equipo de tres incluyendo a la chef y a la cabeza el sumiller canadiense Vincent Lapointe con quien tuvimos la ocasión de conversar. Todos los vinos son de importación privada a excepción del vino helado.
"Para mi uno de los desafíos que tuve fue escoger el vino de acompañamiento para los chapulines. Tuve que probarlos conjuntamente con la chef Ruth y decidir. Opté por el Riesling alemán blanco. El gusto suave de este vino cortó la acidez del plato", declaró Vincent.
Para el plato estrella el Mole Sacristía, Vincent nos explicó que para introducir el vino tinto Barolo que escogió, sugirió crear un "Trou Normand" o digestivo consistente en un helado de palta y lima con un chot de tequila, para preparar el paladar a recibir un vino con muchas sutilezas.
Al preguntarle sobre su decisión de optar por el vino helado dulce para el postre, el vino VIDAL de Québec, nos dijo: "Este vino es producido en la ribera norte de Montreal, la Viña Vidal produce una uva híbrida, está hecha en laboratorio que solo puede cultivarse en el frio. Su proceso consiste en dejar helar las uvas en la viña para luego preparar el vino a partir del jugo concentrado. Su gusto es muy profundo, con notas florales y azucaradas y se debe servir frio a 4 grados". Vincent recomienda este vino dulce idealmente para acompañar una entrada de gusto fuerte como el "hígado graso", o un postre con mucha mantequilla y cierta acidez o una torta de manzanas.
Para hacer sus reservaciones, visite la página web: http://www.etreavectoi.com/
Nuestro próximo reportaje se concentrará sobre las delicias que prepara
el Chef ejecutivo de E.A.T. Sébastien Giannini quien fuera anteriormente Chef Ejecutivo del Fairmont, La Reine Elizabeth y el hotel Meridien de Nice.
Queremos agradecer a Duane Holder, Joelle Paquete, Gaelle Boulanger, y Sébastien Giannini
por las facilidades prestadas para hacer este reportaje.
