Quand le pisco, les saveurs péruviennes et les traditions italiennes se rencontrent dans une cuisine fusion signée par le chef Marcel Olivier Larrea.
Une adresse où deux cultures gastronomiques se rencontrent
Installé au cœur du Vieux-Montréal, sur la rue Saint-Paul, CAPISCO propose une expérience où deux grandes traditions culinaires se rencontrent : le Pérou et l’Italie.
Sous la direction du chef et entrepreneur Marcel Olivier Larrea, le restaurant propose une cuisine fusion qui va au-delà du simple mélange des cultures : elle crée un véritable dialogue entre le Pérou et l’Italie. Chaque plat raconte une histoire où les ingrédients, les techniques et les influences s’harmonisent avec créativité.
Comme l’explique Marcel Olivier Larrea, le nom même de l’établissement reflète cette identité : CAPISCO est formé du son « Ka », qui rappelle le « Ca » de Canada prononcé en espagnol, associé au « pisco », l’emblématique eau-de-vie péruvienne. Le nom fait également écho au mot italien capisco, qui signifie « je comprends ». Une façon de symboliser le rapprochement entre trois univers culturels: le Canada, le Pérou et l’Italie.
Dans un décor chaleureux où le charme historique du Vieux-Montréal rencontre une ambiance contemporaine, l’expérience commence dès l’arrivée.
Le Pisco Sour : une première rencontre avec le Pérou
Notre découverte gastronomique débute avec un incontournable : le Pisco Sour, cocktail emblématique du Pérou. Préparé avec un pisco de qualité, du citron, du sirop de sucre et du blanc d’œuf, ce cocktail révèle dès la première gorgée l’équilibre recherché entre fraîcheur, acidité et douceur. La mousse délicate apporte une texture veloutée, tandis que quelques gouttes d’amer d’Angostura et une fleur violette complètent élégamment sa présentation.
Plus qu’un cocktail, le Pisco Sour devient une introduction au voyage culinaire proposé par CAPISCO. ¡Salud!
Parmi les créations dégustées,
le Tiradito Caprese représente probablement le meilleur exemple
de la philosophie du chef Marcel Olivier Larrea
Le Tiradito Caprese: la signature d’une fusion réussie
Inspiré du traditionnel tiradito péruvien, ce plat associe un poisson frais délicatement préparé à une émulsion de parmesan, accompagné de bocconcini, tomates cerises, basilic, croustillants de parmesan, purée de patate douce et touches colorées de sauces.
Dès son arrivée à table, l’assiette attire le regard par son élégance et sa palette de couleurs éclatantes. Chaque détail semble avoir été pensé pour éveiller les sens : la finesse de la découpe du poisson, les différentes textures et les contrastes visuels annoncent déjà une expérience particulière.
En bouche, la fraîcheur du poisson rencontre la douceur de la patate douce, le croquant de la canchita, la délicatesse du quinoa et les notes aromatiques du mini-poivron et de la ciboulette.
La véritable signature du plat demeure toutefois la leche de tigre revisitée avec une touche italienne. Cette émulsion apporte profondeur et caractère, créant un équilibre subtil entre fraîcheur, intensité et raffinement.
Comme l’explique Marcel: « Les gouttes de couleur sont réalisées avec du ají panca et du ají liquide. Nous cherchons à extraire les couleurs pour ajouter ces notes visuelles et rehausser la présentation ».
Ce tiradito, devenu l’un des plats les plus populaires du restaurant, démontre avec finesse comment deux cultures gastronomiques peuvent dialoguer sans perdre leur identité.
Pour ma part, ce tiradito fut mon véritable coup de cœur de la soirée.
Brisquet Lomo Saltado : quand le Pérou rencontre l’Italie dans l’assiette
Le voyage se poursuit avec une interprétation originale du célèbre lomo saltado péruvien. Le bœuf braisé, tendre et riche en saveurs, est accompagné de gnocchis de ricotta, de sauce huancaína, de tomates et d’oignons.
La viande révèle une belle profondeur gustative, tandis que la sauce huancaína déposée sur les gnocchis apporte une texture crémeuse et une touche de caractère. Les tomates et les oignons rappellent immédiatement les saveurs du plat traditionnel péruvien.
Une création qui démontre encore une fois comment CAPISCO revisite les classiques tout en conservant leur identité.
Lasagna de Ají de Gallina : une création audacieuse
La fusion atteint également son expression dans la Lasagna de Ají de Gallina. Cette version originale associe le poulet, le parmesan, la sauce à l’ají amarillo, la béchamel, la mozzarella et les pacanes.
La rencontre entre la lasagne italienne et l’un des plats emblématiques du Pérou donne naissance à une proposition généreuse et réconfortante. Les amateurs de sauces crémeuses apprécieront particulièrement cette combinaison où la douceur de la béchamel s’équilibre avec la personnalité de l’ají amarillo.
Marcel Olivier Larrea : un chef entre créativité et vision entrepreneuriale
Crédit photo: Orbita Popular
Derrière cette cuisine inventive se trouve un chef qui se définit aussi comme un entrepreneur. Pour Marcel Olivier Larrea, la gastronomie actuelle demande autant de créativité que de capacité d’adaptation.
« Je me considère comme un entrepreneur, mais aussi comme un chef. Dans une période marquée par l’inflation et la pression économique, il est important de comprendre le fonctionnement du milieu, d’être conscient de la réalité et de savoir s’adapter », explique-t-il.
Cette approche lui permet d’allier créativité et gestion, tout en continuant à développer de nouvelles expériences gastronomiques.
Mais au-delà des projets professionnels, le chef souhaite aujourd’hui consacrer du temps à sa famille avant d’entreprendre de nouveaux défis.
« Je pense toujours à de nouvelles choses, mais pour le moment, je veux prendre du temps pour ma famille, car c’est ce qui est le plus important », partage-t-il.
c'est toute une équipe qui nous fait vivre une expérience inoubliable.
CAPISCO et le rayonnement de la gastronomie péruvienne
La conversation avec Marcel ouvre naturellement sur la reconnaissance internationale de la cuisine péruvienne.
Alors que Lima a été choisie pour accueillir l’un des événements gastronomiques les plus prestigieux au monde : « The World’s 50 Best Restaurants », le chef voit cette reconnaissance comme une occasion exceptionnelle de faire découvrir au monde les richesses gastronomiques et culturelles du Pérou.
« J’ai eu la chance d’assister à l’événement précédent à Las Vegas, et ce fut une expérience exceptionnelle. Aujourd’hui, c’est au tour du Pérou de révéler toute sa richesse, alors que des visiteurs et des acteurs majeurs de la scène internationale viendront découvrir une autre facette du pays », souligne-t-il.
À Montréal, CAPISCO participe à cette même dynamique : faire voyager les convives à travers une cuisine qui raconte une histoire de rencontres, de traditions et d’innovation.
Avec son identité unique, son approche créative et son respect des racines péruviennes et italiennes, CAPISCO offre bien plus qu’un repas: une expérience où chaque plat devient un pont entre deux cultures. Une adresse où Montréal devient le point de rencontre entre Lima et l’Italie, invitant les visiteurs à découvrir une nouvelle façon de vivre la gastronomie péruvienne.
